·这步工作之后,把筐子放阴凉处,要通气。放一些日子,不时你要检查其中情况。当你发现馒头和煎饼长上了密密的长长的绿毛,根本看不见其原样时,就将它们取出。香椿叶可以扔了,把馒头煎饼在阳光下暴晒,稍干就刷去绿毛,继续晒直到馒头煎饼变干。
·把干馒头煎饼找干净地方砸碎。找一个干净大盆,用开水溶大量食盐在里面,量要把握好。将干馒头煎饼泡于其中,搅拌。这样,做酱的初步工作就完成了。
·接下来就是最重要也最费时费心的阶段——晒酱了。你做完初步工作时应该是盛夏来临之际,将酱盆放火辣的阳光下暴晒,要尽量利用所有阳光好的日子晒酱。
在晒酱时应做的工作是:不断把晒黑的表层的酱搅拌溶于整盆;还要时刻注意不要让哪怕一滴生水滴入酱盆,这是最难的工作。夏天不定什么时候下雨,白天晒酱时家人常常是出去工作了,所以最好有人在家看酱。
经过或许一个月的时间,盆里的酱就会晒得接近黑透。这时洗净一些花椒晾干,放于盆中,继续晒至黑透。酱就做好了。
·做菜时先用油炸酱再放菜,可以使素菜变得有荤菜的香味,使荤菜更香,饺子馅也绝少不了炸的酱。也许是酱里有阳光的味道,才使它这么香,那香味是一种很自然的味道,不会让人感到过于浓郁难以忍受。